KUAH LODEH (MASAK LODEH)

KUAH LODEH (MASAK LODEH)

Masak Lodeh

Inilah 'masakan agung' yang sentiasa menawan selera dalam keluarga saya semasa Lebaran. Ia umpama masakan wajib yang tidak mungkin ditinggalkan. Orang Jawa memanggil dengan nama 'masak lodeh', tapi Orang Melayu selalunya menyebut 'kuah lodeh'. Masak lodeh biasanya dimakan dengan ketupat nasi, lontong daun atau nasi himpit. Ianya satu hidangan yang sangat sihat dengan penggunaan pelbagai sayuran dan santan kelapa. Menu yang mudah disediakan ini hanya direbus dengan rencah (bumbu) dan santan, namun ada juga sesetengah orang yang menumis rencah terlebih dahulu, tetapi keluarga kami tidak gemar yang bertumis kerana nanti akan dimakan dengan sambal kacang dan rendang yang tentunya sudah berminyak.

Lontong. Hidangan yang mengandungi nasi impit, kuah lodeh dan sambal kacang. Rendang daging boleh ditambah sebagai lauk pelengkap. 

Mak saya tidak pandai menganyam ketupat, jadi semasa kami adik beradik masih kecil, mak biasanya membuat nasi impit (atau nasi himpit - dalam Kamus Dewan, DBP, perkataan yang betul ialah nasi himpit) .... :) Nasi ditanak seperti biasa, kemudian ditumbuk/dilenyek dengan alu (yang dibuat dari pelepah kelapa) atau batang kayu semasa nasi masih panas. Selepas itu, nasi yang telah dilenyek diletakkan di dalam talam yang dialas daun pisang. Nasi akan ditekap-tekap menggunakan senduk sehingga rata dan dibiarkan sejuk. Lebih mudah ditekap menggunakan tangan berbungkus plastik dan disapu minyak. Inilah versi nasi impit keluarga kami. 

Setelah kami semakin membesar dan reti menganyam ketupat, barulah ketupat menggantikan nasi impit untuk dimakan dengan kuah lodeh. Kami belajar menganyam ketupat dari bapak. Terima kasih bapak. Sekarang masa untuk cucu-cucu pula belajar tradisi ini agar berterusan sepanjang zaman.

Ketupat

Bagi Orang Johor, perkataan 'ketupat' ialah merujuk kepada ketupat nasi daun kelapa manakala bagi Orang Kelantan dan Utara pula, 'ketupat' merujuk kepada ketupat pulut daun palas. Ketupat palas tidak wujud dalam kamus masakan Orang Jawa (dan Johor) sehinggalah 20 tahun kebelakangan ini. Keluarga saya juga baru membuat ketupat palas ini mulai tahun 2019. Pada tahun ini, kami membuat lagi dan mungkin akan menjadi menu pilihan yang akan disediakan setiap tahun. Semua orang sangat sukakan hidangan berasaskan pulut. Begitu juga lemang bukanlah budaya makanan orang Johor, namun sekarang setiap tahun kami membakar lemang. Inilah namanya saling meresap pelbagai budaya dalam sesuatu masyarakat. Sesuatu budaya akan berubah-ubah jika ada pengaruh dari luar dan kita pula rela menerima menjadi sebahagian dari diri kita. 

Ketupat palas

Lontong daun pula ialah, sejenis nasi impit yang dimasak dalam kelongsong daun pisang. Cara membuatnya ialah dengan memasukkan beras ke dalam kelongsong daun pisang, seterusnya direbus selama 4 jam. Sukatan beras ialah separuh kelongsong sahaja. Keluarga saya tidak pernah membuat lontong daun ini, hanya kadang-kadang menerima pemberian daripada saudara mara. Mbokde Ros (Makcik) sangat pandai membuat lontong daun ini yang kerap membuatnya semasa kenduri kahwin.

Lontong daun. Ada juga yang memanggilnya lontong sahaja. Maka perkataan lontong itu boleh membawa maksud nasi impit yang dimasak dalam kelongsong daun pisang, atau hidangan lengkap yang terdiri dari nasi impit dan kuah lodeh

Apa beza lontong dan lontong daun?

Lontong daun = Nasi impit yang dimasak dalam daun pisang

Lontong = Nasi impit/ketupat nasi/lontong daun dimakan dengan kuah lodeh

Kadang kala lontong daun juga hanya disebut lontong sahaja. Mengelirukan bukan?!

Lontong

Ada juga yang memasak lontong dalam acuan silinder besi. Dalam silinder tu dialas daun pisang, barulah diletakkan beras lalu direbus sehingga masak. Ini biasanya dibuat oleh peniaga untuk menghasilkan lontong yang seragam. Kejadiannya menyerupai lemang. 

KUAH LODEH (MASAK LODEH)

Bahan Sayuran:

Kacang panjang - 15 batang - potong kecil memanjang

Lobak merah - 2 batang - potong kecil memanjang 

Sengkuang - 1 biji - potong kecil memanjang

Tauhu kering/ Fucuk - 2 lembar - rendam dan dipotong kecil

Kacang loto/ tolo - 2 cawan - rendam 3 jam, kemudian rebus hingga lembut

Bahan Rencah (bumbu):

Bawang besar - 2 biji

Bawang merah - 6 biji

Bawang putih - 5 ulas

Cili padi - 10 biji

Halia - 1 ruas

Kunyit hidup - 1 ruas

Ikan bilis - 2 cawan

Bahan lain:

Suhun - 1 genggam - rendam air sehingga lembut

Santan pekat - 2 biji kelapa

Garam - 1 sudu teh

Serbuk kunyit - 1 sudu teh

Serbuk perasa - jika mahu

Cara:

- Kisar semua bahan rencah sehingga halus

- Rebus sehingga masak bahan rencah dengan 2 cawan air

- Masukkan semua bahan sayuran, tambahkan air separas sayuran

- Biarkan mendidih dan semua sayuran agak lembut.

- Masukkan santan, kacau rata

- Tambahkan air lagi jika terlalu pekat.

- Kacau selalu dengan api kecil untuk mengelakkan pecah santan.

- Tambahkan suhun,  garam dan serbuk perasa

- Tambahkan serbuk kunyit untuk menyerlahkan warna. 

Tips:

- Hidangan ini cukup untuk 10 orang makan

- Sayuran lain seperti tauhu, tempe, kobis dan cendawan telinga kera boleh juga ditambah

- Bahan rencah boleh juga ditumis dahulu jika suka

- Boleh juga dicampur sedikit udang hidup

Lobak dipotong kecil

Fucuk direndam dan dipotong kecil

Kacang panjang dan cili merah/hijau

Kacang loto/tolo direbus sehingga lembut

Masak rencah dan sayuran, kemudian baru ditambah santan

Kuah lodeh